必普：还不靠谱瞎忙吗？披星戴月为何生意还是一落千丈！

更新时间：2019-11-29 16:46:26编辑：瑞如阅读量：141

今年七月份，刘阳的分店经营出现了严重问题，甚至因为资金压力想要将第一家门店转出去止损。由于他的第一家张吉记小碗菜门店选址是必普负责的，所以对刘阳的事情格外关注，特别安排了两名靠谱顾问前往协助。

一、新门店需要新方法
新式快餐是近两年较为受欢迎的品类之一，但这并不代表这个品类就没有任何风险，如果管理出现失误，门店也会出现亏损。刘阳就是典型的例子。今年快40的刘阳，有近二十年工作经验，前十四年都是在私企上班，带过团队，直到六年前才开始创业，做的是快餐，初次创业存下的积蓄，刚好够再开一家分店，所以这次不免有些孤注一掷感觉。
刘阳之前工作经历中，无论是做销售，还是做快餐，管理团队都不大，忙时也不过雇佣了两个人，而这次开分店，加上后厨员工已经超过了10人，所以管理这样复杂的团队，需要靠谱新方法，新心态。

二、事必躬亲，反而不美
分店刚开业，身为经营者的老刘，每天都非常早到店里的，经常会和采购一起去调研，厨房的环境卫生每隔半天他就要仔细检查一次，晚上打烊后，更是和大家一起打扫卫生，身先士卒，和所有的员工关系都处的不错，大家都很信赖和依赖他，事无大小，都会向他报告。
然而看似一片和谐的环境，却是建立在老刘负责任靠谱的态度上，三月份的时候老刘因为急性肠炎，近半个月没到店里，由厨师长暂代店长。不曾想门店的经营情况一路下滑，一度处于亏损状况，卫生更是因为出现了一次纰漏，甚至被客户投诉碗没洗干净。
这次事件让老刘长了记性，出院后，回到门店里专门做了一份详细的考核制度，试图通过制度治理门店存在的隐患。但是问题没那么简单就解决，从三月份到七月份之间，只要老刘不在店里，经营情况还是会受到影响，哪怕员工再兢兢业业也没用，尽管中间也辞退了一批人，但经营还是陷入了停滞。

三、门店怎么保持生命力
必普的经营顾问进店后，首件事情就是将刘阳“革职”。毫无疑问，老刘就是一切问题根源，身为门店经营者不仅做着服务员的事情，连厨师的工作也有涉及，这本来就是问题，在餐饮业上，经营者和员工同甘共苦是好事，但是过多介入别人工作就有问题了。
以厨房卫生为例，尽管是标准化操作，但是大家总是觉得细节上有老刘把关，所以即使去用心打扫，也总会在一些地方马虎，这种依赖心理造成员工责任感丧失。本来应该各司其职的员工都得不到靠谱培养，由于老刘介入，厨房的协作也很差，所有人都等着老刘做决策，认为只要按照指示工作，门店一定会火。
经过必普对其的调整后，老刘的门店运营逐渐进入正轨，即使是老刘不在情况下，门店的卫生和利润都没有受到太大影响。随着入冬天气变冷，11月10日星期日，门店营业额，创开业以来新高。刘阳对此感到欣喜。

听起来很小的一个细节，却是很多餐饮人都出问题的点。由于在餐饮创业前期投入多，经营者更习惯与于在自己的事业上事必躬亲，所以往往会忽视一些细节，就比如员工发展问题。类似老刘这种情况，已经算是比较乐观的了，起码员工和经营者关系比较融洽，很多门店因为员工的工作经常被经营者先做了，所以员工找不到发展方向后，和经营者离心离德，逐渐变得懒散直到离职，伴随着的也是门店经营情况的一落千丈。

必普总结，一个靠谱的品类，大家都在有所收获时，唯独自己出了问题，那么必然和经营者自身有关系，有的是放手不管，导致一片混乱，这个比较少见，更多的反而是因为过度介入，而导致门店发展处处受制。所以当门店出现经营问题，陷入死循环后，经营者先不要着急“铺后路”，而是先分析问题，尤其是排除品类问题后，看看是不是在管理中出现了问题。