卤味市场的强势爆发：消费升级后带来卤味市场的繁荣，那么2020年疫情过后，卤味市场是否能延续繁荣

近几年，消费升级带来的直观变化就是，吃这个行业依然成为百花齐放的态势。卤味成为了一个快消品行业的大市场，休闲卤味的市场上也出现了三大上市公司：绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。在2016年年底上市的周黑鸭招股书中显示，中国休闲卤制品行业零食规模5年一个周期来看，年复合增长率高达17.6%，为休闲食品中增速最快的品类。

2017年中国卤制品行业规模达到2419亿元，同比增长8.43%。预计2018、2019年市场规模将会超过2500亿元。可以说，未来的卤制品行业在中国应该是一个千亿量级市场。

锁鲜包装打开了卤味难以存放的桎梏

至从卤制品产生以来一直有老大难问题，虽然很好吃，但是难以存放。长久以来，卤味在终端售卖时往往分为按斤称重零售的鲜货产品和包装产品两种。爱吃的朋友都知道，传统的鲜货产品需要冷藏保存，保质期一般不超过两天，但是，很多卤味品牌为了扩大产品的销售范围和售卖周期，采用真空包装或MAP技术的包装产品，在常温下保质期可长达270天。

这一类包装产品保质期长，便于长途运输以及长期销售，但也因此影响产品的口味，以上因素也影响了卤味品牌的规模化，难以形成跨地域的品牌。

绝味、周黑鸭等卤味企业结合两者产品优势，推出了新型的锁鲜包装产品，将鲜货产品的保质期延长至5天左右，通过“空运+冷链物流” 进行配送，一定程度上打开了卤味行业的桎梏，也让绝味、周黑鸭在过去几年的市场中获得爆发式的增长。卤欲也正着手推出锁鲜包装产品，打入卤味行业锁鲜市场中分一杯羹。

熟食店以成过去式，新型卤味店成为时代新潮流

按照当今中国人饮食习惯，卤味制品已然成为中国的“薯片”，下午茶中的小吃零食。另一个有趣现象是，过去满大街的熟食店正在逐渐被新型的卤味店代替，背后依然是消费升级最具代表的痕迹。

过去熟食店往往是作为餐桌上菜品的一种补充，“桌上加餐”这个概念的形成正是以周黑鸭、绝味、久久丫等为代表的轻食卤制品异军突起，激活了年轻一代的消费潜力。卤制品已朝品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，市场空间迅速放大。

我们对于卤欲的场景应用中，越来越多的人喜欢一边喝酒一边啃鸭脖，许多女生周末刷剧，也会买上几盒卤味作为零食，熬夜看球赛的男生，坐在一起吃着小菜喝酒的场景越来越普遍。从消费场景上，卤味在中国的情况接近于美国的薯片，成为生活娱乐中的百搭食品。

大批卤味品牌向休闲零食转型

相比周黑鸭、绝味这些后来居上的休闲卤味品牌，曾经定位于餐桌市场的传统卤味品牌也在向零食市场寻求转型。以紫燕百味鸡为例，其业态整体仍然保持增长，但是对新的增长模式出现，也表达了强烈的意愿，陆续推出定位休闲零食市场的产品。

据悉，这一类传统卤味品牌，年轻用户是他们相对缺少的客群（用户人群质量高，消费能力强，愿意为服务买单，不再单纯关注价格因素，有利于高毛利产品的输出）。因此，对于产品的口味品质并不弱于周黑鸭这些品牌的卤欲来说，发力休闲零食领域，存在更大的空间和可能性。

线下是卤味行业的基础，但突破要看线上

从众多品牌消费路劲来看，卤味目前的主要销售渠道包括商超、门店（自营及加盟）、食品店和食品市场、电商等。目前销售额最大的渠道是食品店和食品市场，其次是商超，电商渠道的增长速度是所有渠道中最快的，不过占到整个市场份额的比重依然很小。

休闲零食，尤其是卤味这一类鲜食，消费场景就显得非常重要，很多需求就出现在当下场景中。如果临时起意吃卤味，最快的快递也是第二天，卤味的即时性消费属性也决定了外卖对其的影响场景更高。

全渠道的多元化探索，正在摸索中

线上+线下的O2O模式是被证明相对可行的一种思路：卤欲在单个区域以中央厨房为中心，门店作为前置仓和配送站点，提供送货上门服务，辐射周围3-5公里居民社区。

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