必普强化餐饮店卫生标准战略，门店不能看上去很美！

2019-12-21

作者：meiwei

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笔者此前曾撰写过一篇关于餐饮行业竞争之定位战略的文章，引起了一定程度上的反响。应不少读者要求，本文笔者将阐述餐饮业的另一种竞争战略：卫生问题。如果这篇文章能给餐饮的朋友带来帮助，甚至是思想上的转变，那笔者也不算是劳而无功。

所谓餐饮业的卫生战略，是指餐厅从菜品制作源头到服务顾客的环节为止。始终关注到菜品的卫生状况、加工设备工具以及所服务环境，会使餐厅的食品卫生优于竞争对手，从而赢得竞争优势。请注意，改善餐饮卫生只是一种手段，而我们的目的是赢得客户，赢得竞争，获得利润。
作为顾客一方，笔者常常对餐饮业的卫生状况产生怀疑。虽古人说得很好：眼不见,心不烦，但肉眼总是能辨别出饭菜端上来的卫生迹象。可以肯定的是，餐厅的卫生水平不仅体现在食物上，还可以从服务场所的地面、员工衣物、餐具等一些载体上推断出来。常常让顾客们感到遗憾的是，在饭后总会发现有些餐盘底部没有被洗过，或不经意看到了厨房的脏乱不堪。
将卫生战略作为餐厅竞争战略是非有必要的。没有顾客会拿愿意拿自己身体开玩笑，可以说卫生是餐饮的底线，也是顾客的基本要求。
如何提高餐厅的卫生水平？如何让顾客觉得我们店的卫生状况是良好的？同时，如何将卫生作为长效战略来贯彻呢？我相信这三个问题是所有餐饮人会关心的。

首先，如何提高餐饮业的卫生水平。这是一个司空见惯的话题，但笔者始终认为，很多餐饮店在创业初期会注重卫生问题，可随着时间的推移，对卫生的关注逐渐减少。这是因为餐饮经营的复杂性使业主无法把太多精力放在他们认为毫无意义的事情上。事实上，这是对市场生存竞争理念的严重扭曲。效益与卫生并不矛盾，他们是一对相互依存的结合体，保证卫生就有效益；没有卫生，效益必然下降；说白了，其实这就是急功近利的思想。如果在创业的时就已有了明确的卫生体系，那么就应该作为一种长期的经营手段来实施，不应该抱有侥幸心理；如果没有相应的卫生体系，那么从明天起制定一项符合当下情况的卫生保障制度，从任何可能的角度出发，来注释卫生对顾客的重要性，并坚持实施下去。
其次，如何让顾客觉得我们店的卫生状况是良好的？什么都不做或只做一些表面清洁，是不会以让顾客有所感知的。因为从根本上说，这是在愚弄顾客，远比不卫生更恶心。而且我们也不能向顾客强调餐厅的卫生，这有自卖自夸嫌疑。在我们做了很多真正卫生工作后，在日常接待中让顾客有所察觉才是上策。具体而言，在任何可能条件下，把卫生作为餐厅经营的必要条件。装修整洁，菜单干净，员工看不到衣服上的一点污渍，餐具明亮干净等。顾客无法看到烹饪过程，只有通过这些载体来感知餐厅的卫生标准。当每件事都在严格的要求下完成时，相信顾客不久就会发现并感受到。虽然这些都需要付出时间和成本，但所收获的远大于付出的那些成本。

最后，就是如何将卫生作为长效战略来实施。既然是一种竞争战略手段，我们从战略角度来考虑，那就不难理解。先提前制定战略方针和制度来保障实施，其中要有各自相应的卫生标准，否则易会出现此一时彼一时的卫生状况。同时，在有相应的卫生标准后，清洁工作也都要有一定的程序化，这会让顾客感到始终如一。因此，将清洁标准和清洁程序整合到餐厅发展战略中，是长期落实卫生战略的不二法则。
如今，餐饮业的卫生状况令人担忧。许多顾客在接受餐厅服务时总是很担心卫生问题，这不利于餐饮业的发展，也是很多餐饮店在几年后就走向没落的原因。因此，那些始终追求卫生的餐厅，无疑在将来会有更多发展。

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