卤煮行业有望成为饮食金字塔尖。根据公开数据显示，国内休闲卤煮行业市场规模在2017年预计达到767亿元。2010年到2015年复合增速达到17.6%，跑赢膨化食品、面包糕点、糖果蜜饯、饼干类产品以及坚果炒货。而在卤煮行业中，最有潜力的当属周黑鸭。因此研究周黑鸭可以抓住卤煮行业的进入机会。
资料来源：网络，前瞻产业研究院整理
得益于线下连锁店及电商渠道的快速发展的红利，周黑鸭与绝味有望使得集中度提升。周黑鸭等休闲卤煮主要通过食品店、超市、便利店及电商等渠道售卖，根据公开资料显示，2015年线下自营及加盟店零售额为107亿元，电商渠道的规模为26亿元。据预测，2015-2020年两大渠道（连锁店及电商）的复合增速为26.1%及39.5%。
资料来源：网络，前瞻产业研究院整理
本人认为，除了占据了连锁店及电商渠道的红利外，周黑鸭的直营模式使得其站在峰顶屹立不倒。在卤煮行业里，除了周黑鸭，还有绝味与之抗衡，而两者经营模式上有所不同。两者都是以线下店为主，绝味门店数量近8000家，但其直营占比最小，仅有115家直营；周黑鸭的门店在2016年仅778家，但是却100%直营。
资料来源：网络，前瞻产业研究院整理
直营模式决定了周黑鸭的品质定位更高端的消费人群，而加盟模式使得绝味的消费人群更广泛。在门店选址上，周黑鸭选择人群流量大租金贵的商圈枢纽，而绝味大多以加盟的方式进入到社区门店里。在价格上，周黑鸭的单价比绝味更贵一些。在包装上，周黑鸭的包装精致，而觉得则以塑料袋称重。
但是周黑鸭的单店坪效仍然高于绝味。单店收入=客流量*进店率*成交率*客单价。而从客流量来说，周黑鸭的选址在流量密集的商圈枢纽，比如高铁站，而绝味则选在社区门店人流量较小的地方，因此周黑鸭的客流量比绝味要高，进店率、成交率与客流量成正比，因此更高。而从客单价来说，直营模式决定了周黑鸭的客单价更高。加盟模式下，绝味会将产品打折卖给加盟商，赚取工厂加工后的利润。虽然周黑鸭开门店的运营费用会更高，但是1到2个月就实现盈亏平衡了。2016年周黑鸭的净利润率为绝味的2倍。
资料来源：网络，前瞻产业研究院整理
那么如果进入卤煮这个行业，应该抓住什么机会呢？综上所述，首先要踏对红利，在产品为优的假设下，便利店等连锁店将会是不错的选择。其次要选择一个“省钱”的模式，“省钱”是相对于时间来说的，而非生产成本，这样有助于增加的收入坪效。当然这些都是基于一个好产品的前提而产生的。
