在消费升级的背景下，卤水市场正在经历食品原料升级、技术升级、模式升级等一系列创新，以满足消费者不断变化的饮食需求。随着新品牌的不断涌现，一些传统的卤水品牌面临着增长放缓、收入收窄等一系列困难，变革已成为当前许多龙头企业的主调。新老品牌之间的竞争迫在眉睫。是传统卤水品牌继续引领行业发展，还是前沿品牌引领行业实现质量升级，是决定卤水行业未来方向的重点。
卤味市场经久不衰
随着热气腾腾的蒸汽逐渐消散，红卤肉映入眼帘，迅速包装、包装，递给消费者，走向千家万户的餐桌。自古以来，卤肉就以不同的形式和口味存在于人们的生活中，并经久不衰。
从历史角度来看，中国的卤味历史悠久，最早可以追溯到夏商时期。人们把盐、香料和其他调味品放在铜炊具里，加水和食物煮，用刀分开，这是最早的盐水原型。由于味道好，盐水产品一直是中国餐桌上不可或缺的食物。
经过2000年的发展，卤水市场逐渐衍生出四川卤水、浙江卤水、潮水卤水等派系。不同的派系使用不同的调味料，卤水肉的味道和颜色也不同。例如，四川卤水，主要是酱油、糖、盐、冰糖、米酒等香料，卤水肉的颜色是红色的，所以它也被称为红色卤水。
从现代市场的角度来看，以周黑鸭为代表的品牌通过专注于不同的消费场景，解锁了休闲卤味领域。以紫燕百味鸡和卤有为代表的品牌通过餐桌场景、鸡、猪蹄等卤味成为人们生活的重要组成部分。
无论以什么形式存在于人们的生活中，卤味都可以流传2000年，足以证明其在市场上具有较强的竞争力，整个卤味市场将呈现更大的空间，具有更细分的场景和更完善的技术。
三巨头内卷，寻找新的市场空间
毫无疑问，随着消费者需求的不断增长，整个市场将呈现出更大的市场空间。然而，随着整个市场的竞争趋于白热化，市场巨头呈现出内卷和更加分化的趋势。
目前，虽然卤味有不同的口味和生产方法，但主要区分休闲和餐饮。在休闲卤味领域，周黑鸭、绝味等龙头企业诞生了。然而，休闲卤味产品的上限也出现了。根据财务报告数据，周黑鸭的净利润已连续三年下降，2020年绝味食品的净利润也有所下降，前五名的市场份额只有20%，整个休闲卤制品市场趋于饱和。
在市场饱和的情况下，无论是无味还是周黑鸭都在寻找新的市场空间。去年，无味与阿满食品共同投资成立阿满百香鸡，定位于餐饮冷盐水中，基于产业链协调实现区域扩张，实现了部分采购和仓库配送协调。周黑鸭相关负责人还表示，未来不排除餐桌盐水市场的投资布局。
从休闲冷盐水到餐饮冷盐水，对于独特的味道来说，并不难。虽然休闲冷盐水和餐饮冷盐水属于不同的细分领域，但它们仍然属于盐水行业，原料属于肉类。休闲冷盐水和餐饮冷盐水属于冷盐水类，在供应链中也有相似之处，这也是品牌选择进入餐饮冷盐水领域的原因之一。
如果你选择热盐水，这就等于打磨供应链和文化基因。不易长期保存的特点决定了热盐水对企业供应链的高要求。热盐水提倡利用热食品的文化，这也与冷盐水的文化有根本的不同。更重要的是，热盐水很难标准化。因此，热盐水的进入门槛高于冷盐水。
从规模上看，与休闲盐水产品相比，调味盐水一直处于相对分散的状态。大多数专注于调味热盐水的小商店都是由夫妻经营的。商店分布在蔬菜市场和街道上，服务半径小，无法实现大规模发展。因此，调味热盐水尚未出现顶级品牌。
谁能成为佐餐热卤品牌？
消费者对热盐水的需求一直很稳定。根据《2021年盐水产品行业消费趋势报告》，盐水产品消费正在快速增长，预计2025年将超过3000亿元，目前约占60%。其中，左餐热盐水历史悠久，是中国食品的重要组成部分。面对广阔的左餐热盐水市场，品牌如何抓住机遇，走向头部？
首先，解决行业行业的痛点。许多主要品牌不进入该局的重要原因是该行业的痛点难以解决。与冷盐水不同，热盐水最困难的部分是如何保存它。对于热盐水猪蹄，长时间接触空气很容易氧化。因此，许多热盐水店不能大量销售，然后就不能形成连锁店。为此，业内许多品牌都在不断地尝试和探索它。例如，盐水通过建立自己的供应链工厂，在工厂加热盐水产品到8分钟后，冷链运输到商店，进行最后一步的熟化过程，解决了这个问题。
其次，标准化生产。在解决了行业的痛点后，盐水通过建造中央厨房，实现了前后工厂的模式。原料进入中央厨房后，根据气泡解冻、选择外观、烧毛、清洗、去污、腌制、鱼腥味、小火慢盐水、冷却、包装、消毒、运输等标准流程，真正实现热盐水的规模、标准化生产。
最后，选择最具成本效益的商业模式。盐水在解决行业痛点并实现大规模生产后，在选址、门店等方面进行了多次探索。热盐水侧重于餐桌场景，是餐桌上的一种食物，显然更适合选择社区。此外，社区客户来源稳定，适合长期发展。在此基础上，盐水专注于社区。同时，经过比较，店面面积控制在15平方米左右，租金成本低，人员数量少，取得了较高的平面效果。
未来五年，佐餐热卤将成为一个新的蓝海市场，下一个巨头正在悄然诞生。最后，时间会给我们答案，谁能成为佐餐热卤领域的周黑鸭。
