“不设套餐、不做外卖、坚持手工”……这些标签是梁志阳以往做餐饮的坚持。3年前接手家里的肉夹馍店，表面上保留着老店浓浓的“不合时宜”，但实际上已经交出了由地方传统小吃到现代快餐的漂亮答卷：2019年，梁志阳的肉夹馍小吃店，转型做中式快餐张吉记小碗菜，20平的小店做到月流水上万元。近日必普采访了经营者梁志阳，他将为我们讲述老店焕发新路的历程。

1、从小吃摊走过20年
1999年，刚满16岁的梁志阳就开始在陕西潼关县老街，跟着母亲支起一轮小推车，开始做手工肉夹馍。一轮小推车的生意，只为填饱肚子养家糊口。眨眼到了2016年，小摊上的肉夹馍在当地家喻户晓，年迈的母亲将这家不到20平的小店交给梁志阳经营。母亲将一生都贡献给了肉夹馍，这家小店也回馈给了他们一家老小温饱。“一辈子，一件事”，梁志阳一直记的母亲这句话。
但人总有老去一天，渐渐地，上了年纪的梁志华不再能够经受街头的严寒酷暑，做起肉夹馍来，也常常感觉有点力不从心。“转型是近几年在餐饮行业中不断提起的话题，从菜单、模式到经营理念，转变无处不在。我也渐渐发现，周边的一些老店都是在不断的转变中做的越来越好。而那些多年不变的餐厅，往往都逃脱不了闭店关门的魔咒”。梁志阳说道。

2、转型升级迫在眉睫
餐饮转型是在互联网冲击下，不得不做出的改变。梁志阳的肉夹馍店核心竞争力是手工打馍，而过度依赖人工，恰恰是影响门店出餐速度和标准化的障碍和弊端。基于多年做餐饮的经验，梁志阳选择从传统小吃“跳”出来，做中式快餐。谈及问什么选择小碗菜这个品类时，梁志阳说道“顾客每天来吃都有新花样，而且还是健康绿色的快餐，这正顺应了当下年轻消费者需求”。
此外，以往梁志阳的门店顾客现场点单人工收银，如今借助互联网工具下进行转型，比如消费者可以通过扫码，移动支付等方式进入平台，更新商家的动态信息，通过平台进行预订，下单，支付，评论，互动等活动，这些工具提高了门店运营效率，克服了传统餐饮的弊端。

3、回归餐饮本质是核心
如果说梁志阳从肉夹馍到中式快餐是为了提早预防风险，其实它的转变更是一种紧跟时代。如今餐饮行业越来难做，这一点是大家都看在眼里的，整个餐饮行业变的太快，当某一个风口过去，再转型或许只能是“死”路一条了。转型后梁志阳门店顾客增长一直处于上升状态，但梁志阳说“无论是做什么品类，还是要回归到餐饮本源，民以食为天决定了餐饮行业受众，而味道和服务才是决定一家餐厅是否能够长久的核心。”
的确，餐饮市场的变革经历者不仅仅是餐饮人们，决定老字号转变的更是顾客。顾客作为餐饮行业中重要的一环，在经历了各式各样浮躁的餐饮市场之后，也渐渐改变了需求，更加注重食品本身，比如口味是否合适、是不是够健康、食材是否新鲜等等。
在未来，餐饮行业一定还会有更多种转变，但不变的是，无论任何转变都将是围绕餐饮核心在打转。本末倒置的转变，只会加速门店衰败的速度，你说呢？