餐厅该如何打造一款爆品菜？

更新时间：2019-06-18 15:08:33编辑：小强阅读量：731

很多老板抱怨，明明自家的菜品、服务、口碑都不差，为什么还是干不过“隔壁老王”？其实，你可能只是缺一款爆品菜！

一次笔者和同事聚餐，大家都不知道吃啥，有人提议：“地铁附近有一家鸽子主题餐厅，据说还很火爆，不如我们去尝尝鸽子肉？”我们大伙正没去处，既然有人提议了，当然赞成了。

和传言一样，这家餐厅的生意确实非常火爆，我们等了10多分钟才等到一个小包间。服务员把菜单递上来，大家轮流看了，我心中暗暗说道真TM贵。不过又想，这家店生意那么好，贵一定有贵的道理。

“鸽肉”是这家餐厅主打的爆品，当然是必点的了，然后我们又精心挑选了八个菜，只等菜做好直接用餐了。这家餐厅的出餐速度还是可以的，不一会，陆陆续续菜都上齐了，只剩下那道爆品菜没上。

我们早等不及了，各自举筷吃了起来，才尝了一口，我就忍不住吐槽：味道很一般么，还好意思卖这么贵。本以为只是我一个人这么想，没想到其他伙伴也纷纷议论起来，都觉得是被坑惨了。

餐厅是我们自己选的，再吐槽，也只能打碎了牙往肚子里咽。我们都还在气头上，这时，忽然一阵非常喜庆的音乐，伴随着几声鸡叫（后来才知道是鸽子）传入了我们耳里。

当我们打开包间的门后，才明白，原来是招牌菜来了。只见两个服务员抬着一顶小巧的花轿，轿子里面放着的赫然就是那道“招牌菜”。服务员对我们说了些什么，我已不记得，但是那种形式却让我记忆犹新。

我们随即尝了尝那道菜，说实话，虽称不上是山珍海味，但也绝对不差，比起其他几个菜那是强多了。

就着这道菜，我们随便吃了点饭，喝了点酒，都表示，以后再也不来这了，神TM坑人！

我心里纳闷：为什么菜品做成那样，那家餐厅却仍然很火？后来，我终于明白，一定是那道招牌菜被宣传的很好，给顾客留下了记忆点。难怪有人会说，一个菜能贡献50%的营收，现在我开始相信了。

那家餐厅我是铁定不会再去了，不过那道招牌菜却深深印在我的脑海里，这倒不是因为它很好吃，而是因为那魔性的音乐，走心的形式令我难忘。

从那时起，我意识到，每家餐厅都应该有一款招牌菜作为餐厅的“镇店之宝”。

那么，该如何打造一款爆品菜？没大家想象中的那么难，学会这几个套路，0基础的餐饮老板也可以包装出爆款来。

1围绕爆品菜
讲一个好故事

一部好的小说，或是一部感人的影视剧，总是通过主人公离奇的经历开展下去，令人印象深刻。

如果我们把菜品当成一个人，就可以用文案来讲述这道菜曲折的故事经历，从而给顾客留下印象。比如，巴奴有一道菜，叫鲜鸭血，他们是这样介绍这道菜的：

每一份鲜鸭血都有身份证，2014年它初出茅庐，2016年3月14日，因为产量告急，鲜鸭血退出巴奴餐桌，2016年7月4日复活重现，2017年3月1日载誉而归……

试问，读过这样的段子后，谁不会对巴奴的鲜鸭血感兴趣？

2巧用文案
塑造菜品独一无二性

什么样的东西才会令人们念念不忘，必有回响？当然是很难得到的，独一无二的，有特色的东西才会永远被人们惦记。也就是我们常说的：物以稀为贵。利用人们的这个心理，我们也可打造出爆品。

莆田餐厅为了把红菇土鸡汤、红菇茶卖出高价，针对红菇写下了这样的文案：

“这是闻名世界的食用菌之一，素有‘中国纯天然高等野生山珍’的美称，因菌丝无法分离，至今无法进行人工种植，产量低，也被称为‘菇中之王’”。

“限时采摘，过时不候”，每年7-8月雨季过后便到了红菇的主场，红菇的采摘是有时间性的，一年只长2季，采摘时间仅限夏季凌晨4小时。另外红菇对生长环境的土壤和气候十分挑剔，只生长于海拔 1000 到1500 米、高温高湿的原始阔叶林中。”

读到这，是不是顿时觉得红菇这种食材太稀缺了，由它制作的菜贵点是理所当然的。这便是巧用文案包装的魔力。

3为你的菜品
建立话语权

当一道菜成为了餐厅的爆品菜时，它就承载了这个品类在整个餐饮行业的重量级身份。为了能维持这个身份，这道菜就必须成为行业的标杆，也就是说它要有足够的话语权。

比如，可口可乐和百事可乐是可乐业的标杆，肯德基和麦当劳定义了汉堡等。这些品牌在整个业内都享有话语权。那么，该如何为一道菜品建立话语权？赋予这道菜独特的工艺标准。

例如，宴遇餐厅这样介绍黯然销魂饭：“18种食材，8道工序，只为这锅黯然销魂饭”。

巴奴的毛肚也有一定的标准：嫩化要15－20分钟，涨发要78度高温12-15分钟。之后把毛肚在0-5度的冰水中浸泡8-9小时，切成6x8厘米的方块，0度保鲜送到门店。

给菜品建立话语权的好处就是令顾客一看就知道你很专业，起码你是用心在做一道菜，才能让他们觉得你家的这道菜是正宗的。

有很多餐饮老板感慨：上过很多培训课，听了那么多成功经验，还不如老老实实卖好一道菜。所以，从今天起，先给自己的餐厅打造一款爆品菜吧！