粥宫壹号教你餐具耗损控制方法

更新时间：2019-11-02 17:23:44编辑：清风阅读量：1337

一般情况下，说到餐饮店耗损，人们总是会先想到电器、食材等方面。餐具耗损通常是餐饮管理中的薄弱环节,也是困扰餐饮管理人员的难点问题,许多酒店为餐具的高额耗损率头痛不已。餐具的耗损主要体现在两方面：破损与流失！
        粥宫壹号建议要按照餐具的洗涤程序及正确的操作方法进行工作,才能有效地控制餐具的破损及损耗。
        减少损耗就必须了解玻璃器皿和瓷器破损率。楼面使用的小餐具损耗率较小，厨房使用的大餐具损耗较高。由服务员清洗的小餐具损耗率较小，由洗涤部清洗的餐具则损耗率高。由服务员保管的餐具破损率较小，由洗涤部管理的餐具损耗率较高。
        因此，粥宫壹号给出的解决办法有以下：将餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗陶瓷器皿。玻璃器皿盆中放三至四个，瓷器放八个左右是比较安全的。

       清洗时，一般用两盆温水，夏天水温40摄氏度，冬天可以再高一些。其中放餐具洗时，一般是瓶盖的三至四盖为宜，这样较容易擦洗干净。服务员端托盘时，一般情况下，一个托盘放八套杯具是安全的。遇到客人进酒或激动时服务员要有意识的重点跟进，适当提醒客人，或移开其面前餐具。加强对服务员端托盘平稳度的练习。加强新员工对餐具爱护意识的铺培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工进行重点指导。
        餐具流失是时有发生的事，比如：生意忙时，员工不小心将餐具和垃圾一同倒入垃圾桶。外卖时，没有及时跟踪外卖餐具回收。他部门“拿用”而遗失或其他部门借用后无人跟进收回而遗失。少数客人用餐后将餐具拿走。少数客人用餐后将餐具拿走。员工或其他人拿走而遗失。盘点时不认真，造成漏盘假象丢失。
       粥宫壹号认为餐厅应采取以下措施来防范餐具流失：
     餐厅内部流通餐具：坚持使用《餐具出入登记本》，每天营业结束后，由洗涤组和厨房值班人员对在厨房存放的餐具进行盘点，由值班管理人员抽检后签字确认。第二天由会计根据《餐具出入登记本》，对每日损耗填写《餐具损耗登记表》。每日楼面员工下班前，都要填写《楼面餐具交接表》，与管理人员和值班员工交接完餐具后才可下班。
       餐厅外部餐具：只要是指送餐或出售两种情形，都必须做好记录。如有送餐，需填写《送餐餐具登记表》，一式两联，由双方核定并签字确认。餐具回收时，需在第一时间核对登记，如有短缺情况时，需在第一时间向当值人员汇报，并签字确认。如果是将餐具出借给其他餐厅或相关单位，一定要填好《餐具出借登记表》，保证记录准确性，以便及时追回所借餐具。
       粥宫壹号的餐具采用密胺材料做成塑料餐具(又称仿瓷餐具),具有轻巧、美观、能耐低温(可以直接放入冰箱)、耐煮(可以沸水蒸、煮)、耐污染、不易跌碎等性能，这些优点很好的解决了耗损中的破损问题。