菜肴质量控制与管理方法

企业公司文化：价值观、经营管理理念

一、区部对菜肴的规定：平稳、自主创新、发展趋势(全员参与质量控制)

二、经营管理理念：一流的知名品牌、一流的质量、一流的服务项目、一流的自然环境

三、企业菜肴发展趋势的方位及设计风格

菜肴的设计风格： 当然、生活中、精美。当然规定选材当然(制做)生活中：注重菜肴口感上的鲜美性、适应能力和等和性，口味上多以咸香主导：精美对一些创新菜和原来菜品开展适度的改善和包裝提高菜品的新奇撞击力。

企业发展：规范化、统一化以生活中为行为主体，务求发掘当地招牌菜、家常小炒，在制做上注重原生态的加工工艺技巧，如汤煲、无需压力锅立即用文火煨制，倡导当然炒糖色，降低水淀粉勾芡等。

四、原料的施工验收规范与规范

1、标准：以公司权益为主，秉公工程验收，不图个人利益，坚持实事求是，不过关的商品收下来，工程验收工作人员负关键义务

(1)、物单相符合(品质、总数价钱)

(2)、海货水份应操纵在1%以内，

(3)、水果罐头应查验其出厂日期及储存限期并查验水果罐头的外型是不是有澎涨及形变状况，大批的品质检验，

(4)、无单未予审理

2、菜肴原料工程验收超低温仓储管理。

五、运营管理方法

1、尽早质量控制与规定：

(1),热，

(2)、口感甜咸适当

(3)、稀、干适当

(4)、鲜度，此新鮮定义食品类与吃的時间越少越好，随卖随做；

(5)、颜色规范不过深、不较浅

(6)、关键规范，规格型号尺寸

(7)、耗损水平，小笼包煎炸品的形状及损耗量

出品时间： 早饭

1、早晨6: 30以前所有出齐，

2、7: 00有没有缺乏的种类

3、7: 30维持满格，每种分量务必充裕(7: 00-7: 30时间范围里

务必确保种类齐全)

4、8: 00钟之后可调节种类，维持在70%上下

5、期内小菜品种确保齐备，

6、留意换盘不需过度经常

2、中、晚饭运营管理方法规定

(1)、餐前查验：

①、材料准备 (凉菜是不是出齐，三黄鸡调味品是不是备齐)

②、菜台是不是加温

③、菜肴颜色配搭

④、制成品品质(试味)

⑤、厨具是不是消毒杀菌，是不是留出水迹。

(2)、菜肴出品时间及分量：

①早期：

中餐馆： 11: 00所有出齐， 11: 00-12: 45不能断缴；无装包的状况下，早期分量较少。

晚饭： 17: 30分所有出齐， 17: 30--18: 30不能断缴。

凉菜；早上： 10: 45分以前务必出满；中午： 16: 45分以前务必出满；

②、12: 30以后，凉菜12个种类，三份之上/每一个种类；菜品往正中间推，可空两个位置；干锅菜满档，分量随意操纵。第一档、第二档须确保有淡水鱼、肉、半荤腥

(3)、菜肴配搭：

1、常常配搭菜肴的色调，把光亮、较有光泽度的菜放到明档的边沿，把色调较黑的菜肴摆在明档的正中间，留意明暗交界线两色。

2、菜肴剩一份时打好统一放到要求的明档独立市场销售等有一样的菜再添加市场销售。

3、中后期菜台控制时间：下午12: 30-运营完毕， 18: 30---运营完毕

(4)、中后期菜台操纵、维护保养：关键为加上汤汁和煸炒。

①、凉菜：中后期务必维持在12个种类之上，单独菜品三个；表层发涩或掉色应该马上洒下梳理(如三黄鸡、牛羊肉等);一部分菜品需有大砍刀花荷兰芹装点。

干锅菜：

1.荤腥：当菜品放置深盘的1/2时要立即换浅盘；在加温全过程中，当生抽渍会在不锈钢盘上黏住，危害感观，在这类状况下，应立即换盘，并习惯性的将汤汁浇于菜品上(留意应浇于菜盘边沿，不能立即淋于菜品上),汤汁溫度应维持在80℃上下。

2·半荤腥：当菜品放置深盘的1/2时要立即换浅盘；在菜台加温超过35分鐘之上，应撤掉再行生产加工或浇汤汁于菜品上(80℃);出水量多的菜品应立即换盘以降低水份，多余加青汤(如炒大肠、牛柳、无骨鸡柳);掉色比较严重的菜品则需再次生产加工即可市场销售。

3·荤菜：非常容易出水量的荤菜如(蔬菜、白菜等)须将出水量的汤汁扔掉；瓜果蔬菜刚出置菜台时需垫高浅盘(可迟缓瓜果蔬菜变黄、掉色時间);加温超过二十分钟瓜果蔬菜应撤掉，作有效运用。

③、蒸菜：

蒸菜务必维持六个之上，单独种类三个； 13: 00之上维持三个之上，单独种类1份之上；蒸菜维持35度之上(蒸菜排水务必维持95度之上);

1·肉饼蒸蛋应常常加上酱油汤(美味鲜加宽汤调配)

2,咸肉蒸蛋加上咸白汤；

3·葱油菜子视葱丝或葱段的酸软水平，立即拆换鲜葱丝，如蒸盘边沿生抽渍发涩,则立即换盘(汤汁是原材料的一半);

4·蒸盅应常常加上咸白汤，维持潮湿；

5每一个蒸菜的器皿(菜盘)边，务必维持无污溃、无生抽渍、无损坏。

熬汤：

熬汤务必维持三个之上(2荤1素),中午13: 00之后能够维持1荤1蔬；夜里19: 00之后可维持1荤1蔬；熬汤溫度维持95度之上， (夏天可提升1-两个冷汤)熬汤应保持规范莱单的主辅占比，适度加上大骨汤或品味口感(一部分熬汤加温時间太长会偏咸),适度加上葱段和蒜花等，加宽汤。

(5)、中后期菜品解决：

1、主荤：可做二手菜反复运用，不能员工餐应用；铁盘不能进电冰箱；

2、半荤：正常情况下开员工餐；荤腥挑出来放进海碗存进电冰箱；

3、荤菜：翠绿色荤菜当日解决掉；

4、凉菜：立即取回凉菜间，好似一菜品分量较多，集中化倒进海碗存进电冰箱；

5、制成品半成品加工分离，原材料分离储放，冷冻的熟产品制冷后再冷冻。肉末蒸蛋挑出来肉沫；淡水鱼统一放进一个密封罐；汤菜：荤料挑出来，自来水洗澡后再嵌入电冰箱储放。

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